Бувають ситуації, коли в рецепті вказаний цукор, але його з якихось причин у страву додавати не можна. В цьому випадку в якості замінника використовується мед. В яких співвідношеннях додавати мед до решти інгредієнтів і що при цьому потрібно враховувати?
Точних, перевірених правил заміни у випічці цукру мед не існує. Дуже багато залежить від консистенції меду, його щільності і солодощі. Але є «народні» рекомендації, які можна взяти за основу і поступово вирахувати свої пропорції.
Якщо просто замінити цукор медом в тій же кількості, що зазначено в рецепті, то швидше за все випічка буде занадто солодкою, вологою, липкою і важкою. Для солодких пирогів, печива беруть такі пропорції - якщо в рецепті вказаний склянку цукру, меду потрібно взяти ¾ склянки. Відповідно, в рецепті змінюються й інші пропорції. Або зменшується кількість рідини або збільшується кількість борошна. Якщо залишити колишні пропорції, а замінити тільки цукор, випічка вийде мокрою. Кількість рідини зменшується в залежності від кількості меду. Наприклад, якщо в рецепті склянку рідини і склянку цукру, то цукор ви замінили медом на ¾, а рідини в цьому випадку потрібно додати півсклянки. Якщо така арифметика здасться дуже складною, то можна збільшити кількість борошна до потрібної консистенції тесту.
Змінюється і час випічки і температура в духовці. Час випічки трохи збільшується, тісто все ж вийде більш важким і йому потрібно більше часу щоб пропектися. Температура знижується на 10 - 15 градусів з-за того, що мед забарвлює тісто в темний колір, і випічка темніє швидше, ніж з цукром.
Якщо медом замінюють цукор в приготуванні мармеладу або джему, то пропорції не змінюються і кількість рідини, яку потрібно додавати до ягід теж залишається без змін.