Жоден спосіб приготування продуктів не дає такої рівномірної, рум'яної скоринки, як обсмажування у фритюрі. Звичайно за умови, що зроблено воно правильно. Які тонкощі є в цьому процесі?

Головна відмінність обсмажування у фритюрі - продукт повністю занурюється у добре розігріте масло. Шматочки продуктів для такого обсмажування практично завжди панируются в сухарях або в хлібній крихті, в борошні або умочують в тісто. Оболонка з кляру або панірувальних сухарів в цьому випадку виконує відразу дві функції - захищає продукт від утворення твердої скоринки і дає контраст смаку в готовому блюді. Олії витрачається набагато більше, ніж при звичайному обсмажуванні, але його можна використовувати багаторазово.
Одне з основних умов - правильна підготовка продуктів. Нарізати їх треба невеликими шматочками однакової величини. Приправляти сіллю, спеціями тільки до панирования і дати деякий час для того, щоб шматочки м'яса, риби або птиці встигли просочитися приправами. Панірувати бажано перед обсмажуванням, але можна це зробити і заздалегідь, тоді продукти потрібно обов'язково зберігати в холодильнику.
Для смаження у фритюрі краще використовувати фритюрницю, але якщо її немає, то підійде широка каструля з товстим дном і високими стінками. Широкої вона повинна бути для того, щоб було зручно закладати і діставати продукти, а високі стінки не дадуть піні або маслу вихлюпуватися назовні. Ідеальна температура для приготування продуктів у фритюрі - від 160 до 190 градусів.
Смажити у фритюрі можна двома способами. Один з них носить назву «вільне плавання», другий - «корзиночный». При першому шматочки занурюються в розігріте масло і по мірі приготування спливають на поверхню. Цей метод підходить для будь-яких продуктів, особливо якщо застосовується не паніровка, а кляр. Для того, щоб шматочки рівномірно прожарювалася, їх потрібно час від часу перевертати. Другий метод застосовують тільки для панірованих продуктів або якщо немає ніякої панірування. В спеціальну корзину закладаються шматочки продуктів, вона занурюється в масло. Виймається коли продукти готові.
Обсмажені у фритюрі продукти потрібно викладати на паперовий рушник, щоб вбрався зайвий жир. Подавати відразу, з пилу з жару, поки все гаряче. Охолоджена або розігріта їжа буде мати не дуже приємний маслянистий присмак, тому смажити у фритюрі потрібно стільки продуктів, скільки ви з'їсте за один раз.