Смакові та антисептичні властивості диму з давніх пір використовуються для обробки риби. Копчення буває холодним і гарячим.
Частиковую рибу, до якої відноситься вобла, чехоня, тараня й лящ, краще коптити, рідше її використовують для засолювання. Дуже смачними виходять оброблені гарячим і холодним копченням, морський окунь, оселедець, осетер, білуга, тріска. Рибець, білорибиця, шемая, кета, кефаль, нерка, чавичі і омуль більше підходять для холодного копчення. Сиг, стерлядь, севрюга, скумбрія, салака, барабулька та ін. обробляються гарячим копченням.
Холодне копчення риби відбувається в протягом п'яти діб, температура диму при цьому не вище 40 градусів. Гаряче копчення відбувається протягом п'яти годин з температурою диму 90 - 100 градусів. Дрова для копчення повинні бути сухі, використовують також стружки і тирса. Перевага віддається деревині листяних порід. Дим дає рибі колір від коричневого до золотистого, і властивий копченостям смак і запах.
Рибу гарячого копчення можна зберігати три доби в холодильнику. В теплі, без холодильника, її тримати не можна. Риба холодного копчення більш солона і розрахована на тривале зберігання.
|
