Виноградні листя — 100-150 шт.
Баранина (бараняча нога і шматок шиї з частиною спини і ребер) — 1-1,2 кг м'яса + кістки для варіння бульйону
Ріпчаста цибуля – 4 шт.
Рис – 3 ст. ложки
Масло для смаження — 2 ст. ложки
Чорний перець – 1 ч. ложка
Коріандр (насіння) – 0,5 ч. ложки
Зіра – 0,5 ч. ложки
Сіль – за смаком
Кінза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Естрагон – 0,5 пучка
М'ята – 1 пучок
Для соусу:
Мацоні (або кефір) – 1 склянка
Часник — 4-5 зубків
Листя м'яти — 0,5 пучка
Кориця (за бажанням) — на кінчику ножа
Сіль – за смаком.

Рубане м'ясо, дрібно нарізану цибулю (дві середні цибулини), столова ложка солі, обсмажений на маслі цибулю (теж дві цибулини), зелень — кінзу, петрушку, трохи естрагону і м'яту — кількість тут не обмежується (в розумних межах) і складові теж, але м'ята в м'ясі повинна бути.:)
З спецій — пів чайної ложки коріандру (насіння), чайна ложка чорного перцю, пів чайної ложки зіри — все це смолол не занадто дрібно в кавомолці (тут теж свобода для вашої фантазії та переваг).
Ну і під кінець рис. Рис не отваривал, досвід показує, що за час варіння рис у долма цілком собі розварюється до м'якого стану. Замість рису можна покласти горох або сочевицю, теж буде непогано.
Суміш ретельно перемішується до повного рівномірності. Ось тут вже починається насолоду ароматами цієї мішанини з м'яса, зелені та спецій! Цей аромат додає ентузіазму перед нудною процедурою начинки і загортання півтори сотні листя.:)
Листя для долми минулого вечора були витягнені з морозильника і покладені в холодильник для відтавання. За ніч вони оговтались, придбали еластичність і їх можна безболісно покласти у таз і промити теплою водою — достатньо двох змін, щоб змити пил з листя. Якщо у вас квашені листки з базару, то залийте їх окропом і потримайте приблизно хвилин 10, якщо бочковий дух залишився — повторіть процедуру. Іноді трапляються свіжі листя підвищеної кислотності — потримайте їх у гарячій воді деякий час, щоб прибрати надлишки кислоти.
Після всього цього листя викладаються на друшляк і дається час, щоб з них пішла вода. Кожен лист піддається нескладної операції обрізання черешка, тому що живці неїстівні.