 Страва, яку в нас прийнято називати «жульєн» до цього, правильному жульену не має ніякого відношення. У кулінарії жульєн - це особливий спосіб нарізання овочів, способом жульєн нарізають овочі для приготування салатів, супів і соусів.
Якщо дотримуватися всі технологічні вимоги, то овочі нарізати брусочками довжиною по 6 - 7 см, шириною і товщиною 2 мм з кожного боку. Виходить своєрідне спагетті з овочів. Придумали так різати овочі французи, коли-то цим способом нарізали тільки молоді овочі, тому нарізка і отримала таку назву - «жульєн» - означає «липневий». Поекспериментувавши з овочами, французькі кухарі перейшли до м'яса, рибі, птиці й грибів. М'ясо і риба, нарізані тонкими смужками, готувалися майже миттєво, що призвело кухарів в повний захват. Але самий приголомшливий результат вийшов після приготування страв із грибів. Ніжний соус обволікав тонкі брусочки грибів, вони зберігали свій смак і не втрачали форму, і такі гарячі закуски швидко стали дуже популярні. Але називалися вони «кокот» - за назвою посуду, в якій готувалися. Жульєном вони називаються тільки у нас - і це одне з великих кулінарних помилок.
|
